Objectif : vérifier la concentration en glucides dans une bière industrielle (bière blanche en l'occurence)

La bière est l’une des boissons consommées à grande échelle dans le monde. Pourtant, outre l'éthanol qu’elle contient et ses effets indésirables pour la santé, très peu de consommateurs sont informés que la bière contient également des glucides qui, s’ils ne sont pas assujettis à un contrôle diététique adéquat, peuvent être à l’origine de certaines maladies glycémiques comme le diabète par exemple.

À la fin de la fermentation qui s’effectue, le milieu contient donc des glucides non fermentescibles ainsi que certains glucides résiduels simples (fermentescibles) n’ayant pas fermenté. C’est l’ensemble de ces sucres qu’on trouve dans la bière et qui constitue les teneurs en glucides qui font l’objet de cette étude.

1^ère partie : analyse a priori des risques liés à la procédure opératoire :

La fiche sécurité fourni lors de chaque activité permet d'établir un tableau d'analyse des risques :

• produit(s) : nom, concentration (si connue), signification des pictogrammes de danger
• nature du risque 
• situation(s) exposante(s)
• événement(s) possibles (qu'il faut impérativement éviter)
• dommages possibles (en cas d'exposition)
• voie(s) d'exposition (cutanéo-muqueuse et/ou respiratoire et/ou digestive)
• mesure(s) de prévention : d'abord collectives, ensuite individuelles

Exemple de mesures de prévention :

2^ème partie : choix d'une longueur d'onde de travail pour la réalisation d'un dosage colorimétrique :

1) Avec un seule spectre d'absorption :

Ex. spectre d'absorption de l'acide 3,5 dinitros-salicylique après réaction avec un glucide réducteur

On choisit la longueur d'onde pour laquelle le chromophore présente l'absorbance la plus élevée.

2) avec deux spectres d'absorption : mélange réactionnel AVANT réaction et mélange réactionnel APRES réaction

Ex. spectre d'absorption de l'acide 3,5 dinitros-salicylique AVANT réaction avec un glucide réducteur et APRES réaction avec un glucide réducteur

On choisit dans ce cas une longueur d'onde pour laquelle le mélange avant réaction présente l'absorbance la plus faible et pour laquelle la différence d'absorbance entre le mélange avant réaction et le mélange après réaction est la plus importante.

3^ème partie : réalisation de la gamme d'étalonnage

Cf. AT "Dosage du lactose de laits" pour la détermination de la progression géométrique et le calcul du volume de solution étalon à introduire dans chaque tube de la gamme.

Exemple de réalisation d'une gamme d'étalonnage :

Tracé de la droite d'étalonnage :

ERRATUM : lire "concentration en masse de glucides réducteurs" sur le graphe

Le coefficient de determination R² est superieur à 0,995, donc la régression linéaire est satisfaisante et les valeurs  pente et d'ordonnée à l'origine sont utilisables.

4^ème partie : exploitation des valeurs mesurées de essais, vérification de compatibilité métrologique, comparaison avec la norme et conclusion

Deux essais sont réalisés en même temps que la gamme et en conditions de répétabilité

Essai 1 : A_{essai 1 à 530 nm contre blanc réactif} = 0,708
Essai 2 : A_{essai 1 à 530 nm contre blanc réactif} = 0,702

• Déterminer, à l’aide des paramètres de la droite, la concentration en glucides réducteurs résiduels de la bière testée pour chacun des deux essais (ATTENTION : ne pas oublier la dilution préalable du vin).

• Vérifier la compatibilité des 2 valeurs mesurées pour l’échantillon de bière.
  Donnée : sr (écart-type de répétabilité) = 0,37 g de glucides réducteurs résiduels · L^-1 de bière

• En déduire la valeur retenue pour la concentration en masse de lactose dans la bière testée.

• Comparer la valeur calculée de concentration en masse de glucides réducteurs dans la bière testée avec les informations fourniessur l'étiquette (si cette information est présente).

Exploitation d’un dosage biochimique avec gamme d’étalonnage par tableur Excel 2016