Préambule : les informations, valeurs, tableaux, graphes et questions présentées ci-dessous ne sont qu'une partie du sujet étudiée.
Certaines questions ne figurent pas dans le document support de l'activité mais ont été posées au cours des séances.

Certains fromages sont fabriqués à partir de lait cru (lait récolté dans les 72 heures après la traite,  n’ayant subi aucun traitement thermique, embouteillé à la ferme et conservé par simple réfrigération).Un lait cru présente une qualité sanitaire satisfaisante pour la fabrication de fromages :

• s’il ne contient pas d’antibiotiques (leur présence traduit une supplémentation de l’alimentation en antibiotiques qui est interdite) ;
• si son acidité, exprimée en degrés Dornic, est conforme à la législation ;
• s’il ne contient pas d’autres micro-organismes que des bactéries lactiques (le lait peut subir différentes contaminations microbiologiques : transmission de germes dans le lait directement par des vaches malades atteintes de mammites, contamination par manque d’hygiène lors de la traite du lait) :

L'objectif est de vérifier la qualité de lait cru en effectuant les analyses suivantes :

• dosage volumétrique de l’acide lactique d’un lait cru ;
• étude d’un micro-organisme isolé d’un lait cru.

1^ère partie : dosage volumétrique de l'acidité d'un lait et comparaison avec la norme

Schéma du montage (photo élève 1ère STL 2104-2015) :

Lors de ce dosage ont été réalisés successivement : 

• un essai rapide
• un essai lent

1) Quel est l'intérêt de réaliser un essai rapide en premier lieu ?

2) Pour déterminer le mesurande, les deux volumes à l'équivalence obtenus pour chaque essai (rapide et lent) peuvent-il être utilisés pour procéder aux calculs ? Si non, quel indication utiliser ?

Pour ce dosage, les données sont les suivantes :

Equation-bilan de la réaction : 1 CH₃-CHOH-COOH + 1HO^-     ==>     1 CH₃ -CHOH-COO^-  + 1 H₂O

c_(HO- _{; solution NaOH)} = 0,05 mol.L^-1

V_{équiv sol NaOH} = 6,3 mL

V_{PE lait} = 20,0 mL de lait 

M_{acide lactique} = 90 g.mol^-1

1. Utiliser l’équation réactionnelle présente dans la fiche technique 1 pour :

1. rédiger le tableau d’avancement de la réaction ;
2. démontrer l’égalité à l’équivalence : {n_{(ac. lactique ; VPE Lait)}}_mol = {n_{(HO- ; Vequiv sol NAOH)}} _mol
3. déterminer les équation (aux grandeurs et aux unités) permettant de calculer :
   1. c_{(acide lactique ; lait)} en mol.L^-1 avec 4 chiffres significatifs
   2. ρ_{(acide lactique ; lait)} en g.L^-1 avec 4 chiffres significatifs
   3. l'acidité du lait testé en degré Dornic

Le degré Dornic est une unité de mesure d'acidité du lait du nom de M. Dornic, ancien directeur de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle (Doubs).
1 degré Dornic (1 °D) correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait.

2^ème partie : étude d’un micro-organisme isolé d’un lait cru

Un isolement sur gélose nutritive ordinaire a été réalisé à partir d’un échantillon du lait cru « L » et, après incubation et culture, une colonie a été transférée dans un bouillon nutritif noté « B ». Le bouillon a ensuite été incubé 24h à 37°C.

Frottis fixé coloré au Gram du micro-organisme préalablement isolé du lait cru (élève 1ère STL 2105-2016)

1) La réalisation de cette coloration est-elle satisfaisante, compte tenu du contexte décrit et de la matière fournie ?

2) Quelles peuvent en être les causes ?

Voici un isolement réalisé à partir du lati cru à tester sur gélose EMB (élève 1ère STL 2105-2016)

1) L'objectif (réaliser un isolement) a-t-il été atteint ?

2) La techique de réalisation de l'isolement est-elle sujette à une remarque ?

3) Comment interpréter la culture obtenue ? Utiliser la fiche fabricant pour interpréter.

Voici un autre isolement réalisé à partir d'un échantillon provenant d'un lot différent :

L'espèce bactérienne ci-dessus est une entérobactérie : Serratia marcescens