Lait : micro-organismes impliqués dans la fermentation du yaourt et du kéfir
Préambule : les informations, valeurs, tableaux, graphes et questions présentées ci-dessous ne sont qu'une partie du sujet étudiée.
Certaines questions ne figurent pas dans le document support de l'activ
1. le kéfir
Voici un schéma très simple du procédé de fabrication du kéfir (ou kéfyr) (source )
2. Le yaourt
Cette page présente les étapes de fabrication en milieu industriel de yaourts
Cette autre page présente l'ensemble des étapes de fabrication des différents types de yaourts (brassés, à boire, fermes...)
3. Etats frais de lait cru, de lactosérum de yaourt et d'un lait fermenté : le kéfir
4. Frottis fixés colorés au Gram de laits cru et fermentés
5. Frottis fixés colorés au Gram à partir de cultures pures
- Streptococcus salivarius spp thermophilus, préalablement cultivé sur milieu M17 :
Observation sur frottis fixé coloré au Gram, grossissement total 1000 fois.
Étalonnage de la chaîne de grossissement : 1 graduation sur le micromètre-oculaire correspond à 1 micromètre.
Bactérie lactique responsable du goût des yaourts.
- Lactobacillus casei, préalablement cultivé sur milieu MRS en atmopshère enrichie en C02 :
Bactérie lactique, utilisée comme ferment pour l'affinage de certains fromages et comme probiotique
Date de dernière mise à jour : 11/02/2024
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