Production crème de levure

Industriellement, on produit la levure de bière vivante (ou active) par culture des cellules de Saccharomyces cerevisiae dans un milieu nutritif riche en glucides, comme la mélasse de betterave, ce qui permet de valoriser les déchets de l’industrie sucrière. En absence de dioxygène, les levures se multiplient en transformant le glucose en éthanol : c’est le processus de fermentation alcoolique anaérobie ; à la fin de la fermentation, qui a lieu dans un bioréacteur ou fermenteur, on sépare par centrifugation les levures de la mélasse résiduelle. On obtient une crème de levure. À partir de la crème de levure, on fabrique de la levure de boulanger fraiche ou sèche, et de la levure de bière en paillettes.

Levure fraiche (en cubes)

Levure sèche

Levure
complément alimentaire

Préparée par déshydratation partielle de la crème de levure, suivie d’un égouttage et d’un pressage
è Levure vivante et active (activité probiotique)

Préparée par déshydratation plus poussée mais à une température inférieure à 40°C afin de lui conserver sa fermentescibilité
è Levure vivante et active (activité probiotique)

Préparée par déshydratation à une température supérieure à 40 °C de levures issues de l’industrie brassicole. La levure conserve ses vitamines, ses minéraux… mais est inutilisable pour la panification.
è levure morte et inactive (pas d’activité probiotique)

 

 

Culture de Saccharomyces cerevisiae en fermenteur afin de produire une petite quantité de crème de levure : 
- Agitation magnétique favorisant la rencontre nutriments/cellules
- Vérification de la température au sein du milieu par un thermomètre à alcool (ne jalmais se fier aux thermostats des sondes chaufffantes ! Ici, il y a un décalage de presque 10 °C entre la température réglée sur la sonde chauffante et la température mesurée au thermomètre...
- Mesure en continu du pH
- Sur la fin de la vidéo, le système d'oxygénation (diffuseur) ; la stérilité est assuré par une filtre de 0,45 µm disposé juste avant la voie d'entrée.

Vidéo réalisée après 6 h de culture, le milieu était parfaitement limpide au départ.

 

  • Installer le fermenteur de laboratoire avec ses accessoires préalablement stérilisés (thermomètre/résistance électrique, sonde de pH, tuyaux d’oxygénation, barreau aimanté).
    • Disposer le fermenteur bien au centre de son support.
    • Introduire stérilement 400 mL de bouilllon Sabouraud
    • Introduire stérilement le barreau aimanté, la sonde de température/résistance électrique et le tuyau d’oxygénation.
    • Introduire stérilement 4 mL de suspension de levure
  • Mettre en marche l’agitation magnétique, l’oxygénation.
  • Relever le pH initial puis le pH final en jour 2
  • Faire un prélèvement de 1 mL en condition aseptique et mesurer l’atténuance à 600 nm (D600 nm) contre un blanc adapté.
  • Mesurage de la masse de crème de levure obtenue 
    • Ajuster à zéro une balance analytique et peser un tube de centrifugation 
    • introduire 4 mL de bouillon dans le tube de centrifugation
    • Centrifuger 3 minutes à 5 000 tpm (tours par minute)
    • Eliminer le surnageant de chaque tube par renversement délicat. Veiller à éliminer la totalité du surnagerant
    • Peser le tube de centrifugation ne contenant plus que le culot de levure
  • Remarque : proposer et éventuellement mettre en œuvre une méthode alternative

Culot de 4 ml de milieu sabouraud apres 48 h 1

 

SAchant qu'un cube de levure fraiche (que l'on trouve en grandes surfaces par exemple) a une masse de 42 g, calculer le volume de milieu SAbouraud nécessaire pour obtenir 42 de levure.

 

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Date de dernière mise à jour : 15/03/2018