Anthocyanes du chou rouge

Préambule : les informations, valeurs, tableaux, graphes et questions présentées ci-dessous ne sont qu'une partie du sujet étudiée.
Certaines questions ne figurent pas dans le document support de l'activité mais ont été posées au cours des séances.

 

Les colorants naturels sont très utilisés dans l’industrie, alimentaire pharmaceutique ou cosmétique, pour rendre plus attrayants les produits.

Ces colorants naturels proviennent de végétaux (carotte, betterave, choux …) ou d’animaux (ex : colorant rouge vif extrait d’un insecte la cochenille).

Exemples de colorants naturels :

Couleur

Code

Nom courant

Utilisations

Jaune

E100

curcumine

moutarde, beurre, potages, croûtes de fromage

Rouge

E120

cochenille

charcuterie, fraises, framboises

Vert

E140

chlorophylles

sirops, cornichons

Jaune-brun

E160

Caroténoïdes

potages, margarine, beurre

Rouge violacé

E162

bétanine de la betterave

potages, charcuterie, poissons, bonbons, spiritueux, produits pharmaceutiques, cosmétiques.

Rouge

E163

Anthocyanes du chou rouge

 

Les objectifs sont les suivants :

  • Découvrir et utiliser les indicateurs de pH naturels
  • Étudier l’influence du pH sur la conformation des molécules.
  • Étudier une biomolécule extraite d’un végétal utilisé comme colorant naturel : l’anthocyane du chou rouge (E163).
  • Étudier ses variations de couleurs en fonction du pH

Anthocyanes

 

1ère partie : préparation de la gamme de pH

Gamme chou rouge ph 2

À l’aide de papier pH, mesurer et noter le pH des 7 solutions de la gamme de dilutions.

Indiquer si ce critère est objectif ou subjectif.

 

2ème partie : extraction des anthocyanes du chou rouge

  • Découper quelques fragment de feuilles de chou rouge en fragments de petite taille (le broyage sera plus efficace).
  • Ajouter un peu de sable de Fontainebleau pour augmenter l'efficacité du broyage (la paroi cellulosique des cellules végétales est résistante).
  • ajouter quelques mL d’eau distillée et les broyer jusqu’à apparition d’une couleur foncée dans la solution.
  • Filtrer le mélange au-dessus d’un flacon : c’est l’extrait de chou rouge, noté ECR.

Anthocyanes chou rouge apres extraction

 

 

3ème partie : mise en évidence des effets du pH sur la couleur des anthocyanes

  • Ajouter 1 mL d’extrait de colorant (ECR préparé en 1) dans chacun des 7 tubes de la gamme et bien homogénéiser.

Gamme chou rouge ph

 

4ème partie : réalisation des spectres d'absorption sur chaque solution colorée en fonction du pH 

  • Mesurer et noter l’absorbance des solutions (qui seront indiquées) entre 400 et 700 nm en utilisant l'eau neutre comme référence.
  • Faire une mesure tous les 20 nm.

Chou rouge valeurs abs

 

  1. Tracer les spectres d'absorption mesurés en les superposant sur un même graphique.
  2. Analyser les spectres.
  3. Faire la relation entre la couleur perçue et les longueurs d'onde absorbées sachant que les limites des couleurs de la lumière blanche sont les suivantes :

 

couleur

violet

bleu

vert

jaune

orange

rouge

Longueur d'onde en nm

~ 380-446

~ 446-520

~ 520-565

~ 565-590

~ 590-625

~ 625-740

 

Chou rouge spectres

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Date de dernière mise à jour : 11/10/2016

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