Bière : dosage biochimique des glucides résiduels

Préambule : les informations, valeurs, tableaux, graphes et questions présentées ci-dessous ne sont qu'une partie du sujet étudiée.
Certaines questions ne figurent pas dans le document support de l'activité mais ont été posées au cours des séances.

La bière est l’une des boissons consommées à grande échelle dans le monde. Pourtant, outre l'éthanol qu’elle contient et ses effets indésirables pour la santé, très peu de consommateurs sont informés que la bière contient également des glucides qui, s’ils ne sont pas assujettis à un contrôle diététique adéquat, peuvent être à l’origine de certaines maladies glycémiques comme le diabète par exemple.

À la fin de la fermentation qui s’effectue, le milieu contient donc des glucides non fermentescibles ainsi que certains glucides résiduels simples (fermentescibles) n’ayant pas fermenté. C’est l’ensemble de ces sucres qu’on trouve dans la bière et qui constitue les teneurs en glucides qui font l’objet de cette étude.

è’objectif est de vérifier la concentration en glucides dans une bière industrielle (bière blanche en l'occurence)

Hoog blnche

1ère partie : analyse a priori des risques liés à la procédure opératoire :

La fiche sécurité fourni lors de chaque activité permet d'établir un tableau d'analyse des risques :

  • produit(s) : nom, concentration (si connue), signification des pictogrammes de danger
  • nature du risque 
  • situation(s) exposante(s)
  • événement(s) possibles (qu'il faut impérativement éviter)
  • dommages possibles (en cas d'exposition)
  • voie(s) d'exposition (cutanéo-muqueuse et/ou respiratoire et/ou digestive)
  • mesure(s) de prévention : d'abord collectives, ensuite individuelles

Securite dns

Exemple de mesures de prévention :

Dosage glucides biere 2

Dosage glucides biere 3

2ème partie : choix d'une longueur d'onde de travail pour la réalisation d'un dosage colorimétrique :

1) Avec un seule spectre d'absorption :

Ex. spectre d'absorption de l'acide 3,5 dinitros-salicylique après réaction avec un glucide réducteur

Spectre dns

On choisit la longueur d'onde pour laquelle le chromophore présente l'absorbance la plus élevée.

 

2) avec deux spectres d'absorption : mélange réactionnel AVANT réaction et mélange réactionnel APRES réaction

Ex. spectre d'absorption de l'acide 3,5 dinitros-salicylique AVANT réaction avec un glucide réducteur et APRES réaction avec un glucide réducteur

Spectre dns avant apres reaction

On choisit dans ce cas une longueur d'onde pour laquelle le mélange avant réaction présente l'absorbance la plus faible et pour laquelle la différence d'absorbance entre le mélange avant réaction et le mélange après réaction est la plus importante.

 

3ème partie : réalisation de la gamme d'étalonnage

Cf. AT "Dosage du lactose de laits" 12 pour la détermination de la progression géométrique et le calcul du volume de solution étalon à introduire dans chaque tube de la gamme.

Exemple de réalisation d'une gamme d'étalonnage :

Gamme etalonnage glucose dns

 

Tracé de la droite d'étalonnage :

Gamme dns 2

Le coefficient de determination R² est superieur à 0,995, donc la régression linéaire est satisfaisante et la valeur pente et d'ordonnée à l'origine est utilisable.

 

4ème partie : exploitation des valeurs mesurées de essais, vérification de compatibilité métrologique, comparaison avec la norme et conclusion

Deux essais sont réalisés en même temps que la gamme et en conditions de répétabilité

Essai 1 : Aessai 1 à 530 nm contre blanc réactif = 0,708
Essai 2 : Aessai 1 à 530 nm contre blanc réactif = 0,702

 

1) Déterminer, à l’aide des paramètres de la droite, la concentration en glucides réducteurs résiduels de la bière testée pour chacun des deux essais (ATTENTION ne pas oublier la dilution préalable du vin).

2) Vérifier la compatibilité des 2 valeurs mesurées pour l’échantillon de bière.
Donnée : sr (écart-type de répétabilité) = 0,37 g de glucides réducteurs résiduels.L-1 de bière
En déduire la valeur retenue pour la concentration massique en lactose dans la bière testée.

3) Comparer la valeur calculée de concentration massique en glucides réducteurs dans la bière testée avec les informations fourniessur l'étiquette (si cette information est présente).
 

Commentaires (1)

krecke
  • 1. krecke | 26/01/2016

faute dans le graphique de Maxime c'est pas 540 mais 530...:51

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Date de dernière mise à jour : 28/03/2017

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