Lait : enzymes et traitement thermique

Préambule : les informations, valeurs, tableaux, graphes et questions présentées ci-dessous ne sont qu'une partie du sujet étudiée.
Certaines questions ne figurent pas dans le document support de l'activité mais ont été posées au cours des séances.

 

Le lait est un aliment complet destiné à assurer la nutrition des nourrissons chez les mammifères.

Parmi ses constituants, on trouve diverses enzymes dont les rôles sont variés :

  • faciliter la digestion du nourrisson : lipases, protéases ;
  • Exercer un rôle antibactérie : lysozyme (cf. AT08), lactoperoxydase (POD).

Chacune de ces enzymes présente des propriétés physico-chimiques qui lui sont propres. Comme toute protéines, elles sont sujettes à la dénaturation, c'est à dire la perte de la structure tridimensionnelle (ou structure tertiaire) assurant l'activité biologique.

Toutefois, toutes les enzymes ne sont pas dénaturées à la même température.
Ainsi, la littérature indique que :

  • La lactoperoxydase  (POD)  est inactivée à partir de 70°C. Tout lait traité à une température inférieure à 70°C doit contenir une lactoperoxydase active. 
  • La phosphatase alcaline  (PAL)  est inactivée à partir  d’une  température de 60°C.  Tout lait traité à une température inférieure à 60°C doit contenir une phosphatase alcaline active.

Compléter le tableau suivant par (+) pour indiquer la présence d'une activité ou par (-) pour indiquer l'absence d'une activité :

Activite enzymes du lait 1

 

Il est ainsi possible de déterminer quel type de traitement thermique a subi un lait en vérifiant ses deux activités enzymatiques et en comparant à des témoins positifs et des témoins négatifs.

Activite enzymes du lait

 

La photo ci-dessous montre les résultats obtenus pour chaque tube-essai :

Activite pal de laits

Données :

Témoin PAL négatif  : visualisation d’une très faible coloration jaune dans le tube
Témoin PAL positif   : visualisation d’une coloration jaune dans le tube

  • Interpréter chaque tube témoin. Les résultats obtenus sont-ils conformes aux attentes ?
  • Interpréter les résultats obtenus pour les 3 laits à tester. Peut-on indiquer avec certitude quel type de traitement thermique a subi chacun d'eux ?

 

 

Activites pod de laits 1

 

Témoin POD négatif : visualisation d’une absence de coloration brune dans le tube
Témoin POD positif  :  visualisation d’une coloration brune dans le tube (stabilité < 10 minutes !)

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Date de dernière mise à jour : 09/01/2017

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