Lait : fermentation, yaourt & kéfir

Préambule : les informations, valeurs, tableaux, graphes et questions présentées ci-dessous ne sont qu'une partie du sujet étudiée.
Certaines questions ne figurent pas dans le document support de l'activ

 

 

1. le kéfir

Voici un schéma très simple du procédé de fabrication du kéfir (ou kéfyr) (source )

Fabrication kefir

 

2. Le yaourt

Cette page présente les étapes de fabrication en milieu industriel de yaourts 

Cette autre page présente l'ensemble des étapes de fabrication des différents types de yaourts (brassés, à boire, fermes...)

 

3. Etats frais de lait cru, de lactosérum de yaourt et d'un lait fermenté : le kéfir

Etats frais de laits fermentés

Lactoserum etat frais 1

Lactoserum etat frais 2

Kefir etat frais 1

 

 

4. Frottis fixés colorés au Gram de laits cru et fermentés

Gram de laits fermentés

Gram kefir 4b

 

Centrifugations successives

 

 

5. Frottis fixés colorés au Gram à partir de cultures pures 

  • Streptococcus salivarius spp thermophilus, préalablement cultivé sur milieu M17 :

Streptococcus salivarius spp thermophilus

 

Observation sur frottis fixé coloré au Gram, grossissement total 1000 fois.

Étalonnage de la chaîne de grossissement : 1 graduation sur le micromètre-oculaire correspond à 1 micromètre.

Bactérie lactique responsable du goût des yaourts.

Streptococcus thermophilus yaourt 1

 

Streptococcus thermophilus yaourt 6

 

 

  • Lactobacillus casei, préalablement cultivé sur milieu MRS en atmopshère enrichie en C02 :

Lactobacillus casei

 

Bactérie lactique, utilisée comme ferment pour l'affinage de certains fromages et comme probiotique

Lactobacillus casei 6

 

Lactobacillus casei 7

 

 

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Date de dernière mise à jour : 11/02/2017